Skip to content Tournedos Rossini
Za četiri osobe
Sastojci
TOURNEDOS ROSSINI
- 1 kg filea od goveđeg filea, isečenog na 4 jednakih komada
- 100 g neslanog putera
- 4 kriške starog hleba (starog 1 dan)
- 4 kriške guščje džigerice, svaka po 50 g
- 1 sveži crni tartuf, tanko isečen
- Morska so
- Sveže mleveni crni biber
Za goveđi temeljac ( oko 2.5L):
- 500 g goveđih kostiju
- 1/2 male goveđe šunke
- 1/2 goveđeg repa
- 1 luk, oljušten i prepolovljen
- 1 velika šargarepa, prepolovljena uzdužno
- 1 štap celera
- 1 sušena velika shiitake pečurka
- 1 sušena krpica (porcini pečurka), težine 10 g
- 1/2 glavice belog luka, čenovi neočišćeni
- Buket garni (vezan buket aromatičnog bilja)
- 10 semenki morača
- 10 zrna crnog bibera
- 1 zvezdasti anis
- 125 ml Madeira vina
- 125 ml soja sosa
- 3 L vode
MADEIRA GRAVY (Za Madeira sos 300ML)
- 30 g seckane ljutike
- 50 g putera
- 125 ml Madeira vina
- 1 L goveđeg temeljca
- Morska so
- Sveže mleveni crni biber
Način pripreme
- Ugrejte rernu na 200°C/gas mark 6.
- Počnite pravljenjem goveđeg temeljca za sos. Lagano pecite kosti, malu goveđu šunku i goveđi rep u rerni oko 30 minuta. Dodajte luk u suv tiganj, isečenim delom prema dole, preko jakog plamena i ostavite dok ne postane veoma tamno smeđi, gotovo izgoreli.
- Stavite sve sastojke za goveđi temeljac u veliki lonac i pustite da lagano proključa. Skinite penicu koja se pojavi na površini i kuvajte 3 sata, skidajući penicu svakih 30 minuta. Trik ovde je da krčkate na vrlo niskoj temperaturi i redovno skidate nečistoće kako biste dobili čist temeljac.
- Bez pomeranja lonca, isključite vatru i pažljivo izvadite bujon iz lonca kroz veoma finu cediljku, pazeći da ne remetite dno previše. Ova receptura daje oko 2–2.5L temeljca, pa višak možete sačuvati ili zamrznuti ako nije potreban za ovaj recept.
- Za pravljenje Madeira sosa, omekšajte seckanu ljutiku u 10g putera. Dodajte Madeira vino i kuvajte dok ne redukujete do glazure.
- Dodajte 1L goveđeg temeljca i kuvajte dok ne redukujete za tri četvrtine, dok ne dobijete lepu gustu konzistenciju sosa. Umutite preostali puter i začinite po ukusu.
- Sledeće pripremite tost. Zagrejte polovinu putera u tiganju preko srednje vatre i pržite kriške hleba sa obe strane dok ne postanu zlatno smeđe. Poređajte prženi hleb na tanjir za posluživanje i stavite sa strane.
- Začinite odreske, zatim zagrejte preostali puter u tiganju, i dalje preko srednje vatre, i pecite ih oko 3 minuta sa svake strane, dok ne budu srednje pečeni. Izvadite iz tiganja, labavo pokrijte aluminijumskom folijom i ostavite da odstoje na toplom mestu 10 minuta.
- Očistite tiganj i zagrejte ga ponovo, ovog puta preko jakog plamena. Začinite kriške guščje džigerice i pecite 1 minut sa svake strane dok ne dobiju duboko zlatno smeđu boju.
- Na svaku krišku hleba stavite po jedan odrezak, poređajte guščju džigericu odozgo i prekrijte tanko sečenim tartufom. Zagrejte otprilike 200 ml Madeira sosa i prelijte preko za posluživanje.
English 